優(yōu)秀設(shè)計(jì)師
如果在技術(shù)層面開(kāi)一家燒烤店的項(xiàng)目
首先，為了避免廣告嫌疑，文章中的圖片在網(wǎng)上公開(kāi)。
此外，本文僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。
我，
每年都有數(shù)百家燒烤店參加，
從工程、設(shè)備、裝飾、菜肴等方面為不同的客戶(hù)提供咨詢(xún)和幫助。
本文將從項(xiàng)目的角度與大家分享一些準(zhǔn)備燒烤店的經(jīng)驗(yàn)。
我所指的項(xiàng)目是指燒烤店的硬件要求（面積、廚房、排煙方式、排煙量、水、電、氣、周邊環(huán)境等）。至于商業(yè)區(qū)、流量、租金等，這里不會(huì)提到，嗯，也許最后會(huì)淘氣地提到。然而，有一件事比所有的問(wèn)題都更重要，一定要問(wèn)物業(yè)或房東，或相關(guān)部門(mén)，這個(gè)地方可以用 炭燒烤嗎？ 燃?xì)鉄荆炕蛘咧荒苡秒姛尽?wèn)題的根源來(lái)自于空氣污染防治管理?xiàng)l例的擴(kuò)展-----用炭火會(huì)加劇污染，所以有些地區(qū)是禁止使用炭火烤肉的，這個(gè)一定要提前確定。另外就是明火烤肉（無(wú)論燃?xì)膺€是炭火）在某些商業(yè)綜合體是禁止的（以萬(wàn)達(dá)為例）。至于這 炭火烤肉，燃?xì)饪救?和 電烤肉 三者的詳細(xì)介紹，會(huì)在烤肉技術(shù)篇里面做詳細(xì)介紹。
面積: 面積沒(méi)有特別硬的要求，60~1000平方米的商店參與了（但以北京為例，原則上60平方米以下的商店不會(huì)批準(zhǔn)餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照）。但現(xiàn)在如果你想開(kāi)一家商店，非自助模式超過(guò)300平方米的商店盡量不要接受。如果客流不足，日常成本非常酸。
排煙方式： 現(xiàn)有的排煙方式無(wú)非分三種，上排煙，下排煙以及自循環(huán)。上排煙: 故名思意，就是上面吊著一根煙管。排煙主管道在空中布局。優(yōu)點(diǎn)是施工速度快，土建施工量小，對(duì)于排煙風(fēng)量要求不高。缺點(diǎn)呢，容易造成烤肉味外流，顧客吃完會(huì)一身烤肉味，管道的噪音控制也需要格外注意，另外上排煙管道很容易做的不美觀。一種上排煙-樸大叔燒烤北京新源店2. 下排煙： 下排煙應(yīng)首先選擇下排煙燒烤爐，或在上排煙燒烤爐上安裝彎頭。管道一般在地面挖溝，或整體地面墊高（一般需要墊高）250mm~300mm). 排煙是現(xiàn)階段燒烤店最好的解決方案。所有油煙均被管道吸收，客戶(hù)無(wú)異味，噪音水平可控。缺點(diǎn)是與上排煙土建工程量相比，下排煙燒烤爐結(jié)構(gòu)相對(duì)復(fù)雜，價(jià)格略高。
典型的日本下排煙烤肉爐3. 自循環(huán)： 顧名思義，油煙的凈化是在燒烤爐內(nèi)完成的。凈化后的空氣直接排放到大廳，或在爐體內(nèi)循環(huán)，直到風(fēng)扇斷電。這是我最不推薦的排煙形式，因?yàn)楝F(xiàn)有的技術(shù)無(wú)法解決小空間內(nèi)油煙的絕對(duì)凈化。通常，為了減少煙霧量，自循環(huán)燒烤爐故意使木炭盆的尺寸非常小，這樣烤肉的味道可以想象出來(lái)。
廚房:一般來(lái)說(shuō)，燒烤店有以下大功能分區(qū): 涼菜房、肉類(lèi)加工房、主灶房、粗加工房、洗碗房。
日本食品店主廚房涼菜房： 涼菜混合的地方需要二次更衣和空調(diào)。肉類(lèi)加工室： 肉類(lèi)加工、肉類(lèi)切割生產(chǎn)主廚房：油炸、油炸、湯、主食粗加工：原料清洗和粗加工浴室：洗碗場(chǎng)所國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)餐飲項(xiàng)目有非常嚴(yán)格的要求，強(qiáng)烈建議在開(kāi)店前閱讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局），對(duì)不同規(guī)模的餐飲項(xiàng)目有不同的要求。
排煙量&電量&燃?xì)饬?p>這是三個(gè)硬指標(biāo)，任何一個(gè)不符合要求都會(huì)比較麻煩。排煙量: 如果是上排煙，可以按照每個(gè)烤箱 150~200 立方米每小時(shí)向物業(yè)申報(bào)。如果是下排煙，需要遵循350~400每小時(shí)向物業(yè)申報(bào)立方米。新風(fēng)量需要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況計(jì)劃。
電: 如果用炭烤，以200平米的燒烤店為參考對(duì)象，廚房設(shè)備30KW(如果沒(méi)有燃?xì)猓詈米裱?0KW前廳預(yù)留申報(bào))30KW就夠了。如果是燃?xì)夂婵荆總€(gè)爐子都需要1.5~2每小時(shí)立方米的燃?xì)庀摹Ｈ绻请娍荆總€(gè)爐子都需要2KW~3KW的電量。
燃?xì)饬浚?200平方米的燒烤店，廚房25立方米的燃?xì)庀木妥銐蛄恕Ｈ绻麩岵溯^多，則需要采取相應(yīng)的增容措施。
最后想說(shuō)點(diǎn)什么每個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)商店，
一定有自己的特殊之處，
因此，工程規(guī)劃必須因地制宜，
充分利用所有有利條件，
盡量避免不利因素。
此外，這也是培養(yǎng)從業(yè)者統(tǒng)籌溝通能力的過(guò)程，
土建裝修、通風(fēng)工程、廚房設(shè)備、空調(diào)暖通空調(diào)
消防、燃?xì)狻h(huán)保、食品藥品監(jiān)督管理、物業(yè)、
都需要溝通協(xié)調(diào)好，
只有這樣，項(xiàng)目才能順利進(jìn)行
開(kāi)燒烤店是一個(gè)非常艱難的過(guò)程，
但這也是一個(gè)享受開(kāi)花結(jié)果的過(guò)程。
Good luck and Enjoy ~~
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