優(yōu)秀設(shè)計(jì)師
近年來(lái)，燒烤店數(shù)量激增，在競(jìng)爭(zhēng)的壓力下升級(jí)為酒店可能是個(gè)好方向。
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春節(jié)期間，狗頭約了三五個(gè)朋友在燒烤攤喝酒聊天。
說(shuō)到燒烤，第一反應(yīng)是，夏天總是坐在街邊攤位上的中年胳膊的中年男人，喊著兄弟們盡情干杯，喊著，碰著杯子，油煙滿天……
夜宵是衡量一個(gè)城市生活條件的標(biāo)尺，但燒烤一直停留在街?jǐn)偤兔朗辰值挠∠笾小?/p>
胖子燒烤，禿頭燒烤，燒烤……毫無(wú)疑問(wèn)，夜宵市場(chǎng)仍處于有品類無(wú)品牌的階段。
這種現(xiàn)象不禁引起了狗頭的思考，今天就燒烤的話題與餐飲人討論。
1在夜宵市場(chǎng)下，燒烤店的數(shù)量令人震驚
夜間小吃的市場(chǎng)份額僅次于快餐，在外賣(mài)平臺(tái)上排名第二，主要由燒烤支持。雖然燒烤可以分為不同的類別，如中國(guó)烤肉串、韓國(guó)燒烤和日本鐵板燒烤，但中國(guó)燒烤仍然占據(jù)了市場(chǎng)的主流。
夜宵的市場(chǎng)份額不容低估
▲圖片來(lái)源：餓了么
據(jù)相關(guān)資料顯示，燒烤從2005年開(kāi)始每年燒烤56.4%的快速增長(zhǎng)已成為近年來(lái)增長(zhǎng)最快的類別之一。經(jīng)過(guò)三年的增長(zhǎng)，燒烤類別于2013年爆發(fā)。截至2015年9月，全國(guó)共有18萬(wàn)多家燒烤商戶。
燒烤店數(shù)量迅速增長(zhǎng)
18萬(wàn)！令人震驚的數(shù)字，燒烤店的數(shù)量和日益增長(zhǎng)，直接接近火鍋店的數(shù)量，進(jìn)入第二類。
與火鍋類似的燒烤類別門(mén)檻低，依靠供應(yīng)鏈的支持，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手盡最大努力分割 沒(méi)有品牌的油田。
根據(jù)《2017年消費(fèi)美食報(bào)告》，60%以上的消費(fèi)者每周至少吃一到兩次夜宵。
但面對(duì)需求巨大的市場(chǎng)，除了很久以前的羊肉串、豐茂烤肉串、冰城串等，很少有燒烤品牌能被稱為名字。
比如在公司問(wèn)燒烤的意見(jiàn)，大家都支支吾吾，五個(gè)人給出了不同的答案。
小攤掛爐的燒烤社會(huì)文化依然存在
在不同的城市，選擇結(jié)果的差異將更加嚴(yán)重。一線城市有大型燒烤品牌。三四線城市仍然有社會(huì)文化，有攤位、爐子、竹簽和扇子。
2燒烤品類發(fā)展的局限在哪？
燒烤雖然是一個(gè)古老的行業(yè)，但近年來(lái)才開(kāi)始爆炸式增長(zhǎng)，甚至接近火鍋店的數(shù)量。
但燒烤品類有局限性，難以趕上火鍋品類，發(fā)展了三年多的燒烤行業(yè)還需要時(shí)間沉淀。
燒烤店的發(fā)展有哪些局限性？
個(gè)性強(qiáng)，但非必須、非經(jīng)常。
(燒烤不一定是一日三餐，沒(méi)人會(huì)天天想吃。
燒烤市場(chǎng)混亂，味道沒(méi)有標(biāo)記。
(不是菜，沒(méi)有明顯的口味劃分)
行業(yè)混亂難以扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者認(rèn)知
(缺乏規(guī)范，進(jìn)入門(mén)檻低，導(dǎo)致燒烤健康安全隱患)
有類別，沒(méi)有品牌
(胖燒烤、光頭燒烤品牌層出不窮)
人們的食物、衣服、住房和交通，一日三餐不能避免選擇，但燒烤不是主流沒(méi)有明確的晚餐消費(fèi)需求，沒(méi)有人會(huì)想每天吃飯。
然而，外賣(mài)的流行使得近年來(lái)燒烤基本上沒(méi)有淡季和旺季，尤其是在炎熱的8月，朋友們喜歡在路邊攤吃烤肉串，喝一些啤酒。
這也使燒烤市場(chǎng)混亂，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，路邊燒烤也對(duì)環(huán)境造成了極大的污染，特別是在北方城市。近年來(lái)，燒烤已成為霧霾的重要污染源。
北上杭等城市明確整治有煙燒烤。
燒烤市場(chǎng)混亂，缺乏整頓
面對(duì)強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求，行業(yè)混亂的燒烤店必須面臨升級(jí)。
3燒烤困境中如何打破重圍？
據(jù)說(shuō)夜宵是衡量城市狀況的標(biāo)尺。如果城市存在，夜宵就會(huì)存在，燒烤店也會(huì)存活。
然而，在政府整改和競(jìng)爭(zhēng)的壓力下，燒烤店不僅需要環(huán)境升級(jí)，還需要品牌升級(jí)。如何突出紅海品牌的重圍？
1、從酒館里了解生存的方式
因日劇《深夜食堂》和《我的前半生》而走紅，引起了日本酒館的熱愛(ài)，引起了新中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的熱愛(ài)。
▲圖片來(lái)源：百度
在北京、上海、廣州、深圳等一線城市，依次輸入酒館，發(fā)現(xiàn)這種場(chǎng)景式餐飲很受歡迎。
酒屋在一線城市很受歡迎
酒館原本是一家可以停下來(lái)喝酒的商店，提供簡(jiǎn)單的菜肴。大部分營(yíng)業(yè)時(shí)間都是從日落到日出。從各個(gè)方面來(lái)看，商業(yè)模式與中國(guó)燒烤店相似，這使得中國(guó)消費(fèi)者對(duì)酒館的好感度增加。
最重要的是:日本料理在餐飲中有自己的高人均光環(huán)。燒烤 日本料理，強(qiáng)制性，利潤(rùn)高。
1）建設(shè)居酒屋文化
大多數(shù)酒館都有極端的日本裝飾，各種日本元素，加上酒的祝福，休閑屬性在中國(guó)得到了很好的保留。
點(diǎn)小吃，喝日本清酒，緩解一天工作后的倦怠。調(diào)性更像是一種強(qiáng)調(diào)匠心和休閑精神，旨在營(yíng)造慢生活的酒屋文化。
酒屋強(qiáng)調(diào)工匠 休閑文化
同樣，喚起燒烤的場(chǎng)景是聚在一起喝酒，但也可以在這個(gè)場(chǎng)景下吃火鍋，這表明燒烤類別仍然不需要吃飯。
路邊燒烤店被趕走，品牌調(diào)性太強(qiáng)Low，購(gòu)物中心不能進(jìn)入，所以完全拋開(kāi)街頭攤位的命運(yùn)，不妨從酒館學(xué)習(xí)，創(chuàng)造中國(guó)社會(huì)文化，找到自己的品牌文化，在同一類別中找到差異化。
其他燒烤品牌煙霧彌漫，但你強(qiáng)調(diào)生活方式。在日劇文化的推動(dòng)下，消費(fèi)者也開(kāi)始擴(kuò)大。
2）營(yíng)造不同的環(huán)境氛圍
2017選擇餐廳最重要的是餐飲環(huán)境
就在前些天，狗頭約上好友去了趟居酒屋，看到店里圍坐著不少的90后消費(fèi)者，甚至00后的穿著制服、洛麗塔服飾的“小年輕”。
他們喝酒聊天，休閑時(shí)間會(huì)選擇更舒適的消費(fèi)體驗(yàn)。
在這樣的空間設(shè)計(jì)和環(huán)境中，我們關(guān)心環(huán)境和食物的雙重體驗(yàn)。
在文化交融的時(shí)代，這些穿著日式服裝的年輕人在日式場(chǎng)景中產(chǎn)生不同的空間連接。
在日本場(chǎng)景中，產(chǎn)生空間聯(lián)想
燒烤店沒(méi)有別出心裁的環(huán)境，臟亂糟的用餐環(huán)境很難進(jìn)入商場(chǎng)，也不能吸引年輕消費(fèi)者重新購(gòu)買(mǎi)。
然后，燒烤店通常開(kāi)夜宵，類似于具有 深夜食堂屬性的酒館。如果將日本和中國(guó)特色融入店鋪裝修，營(yíng)造不同于傳統(tǒng)燒烤店的用餐氛圍。
放燈籠可以營(yíng)造不同的氛圍
再加上兩個(gè)影視強(qiáng)IP在加持下，更能安撫食客的心，環(huán)境也能將品牌文化表現(xiàn)得淋漓盡致。
3）產(chǎn)品迭代升級(jí)
煙霧繚繞的環(huán)境很難不受干擾
老燒烤店老板總是用竹扇扇木炭，客人圍坐，燒烤攤煙霧彌漫，喊叫，想不受干擾，喝點(diǎn)酒，聊天，燒烤店必須面臨升級(jí)。
中國(guó)人喜歡大口吃肉?？敬膳献?，但還沒(méi)來(lái)得及吃就涼了。夏天還可以，但是冬天對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)影響很大。
網(wǎng)上產(chǎn)品差別不大
事實(shí)上，酒館的產(chǎn)品線與中國(guó)燒烤非常相似，因此燒烤店的產(chǎn)品迭代升級(jí)可以借鑒酒館增加熱食，豐富產(chǎn)品線，增加場(chǎng)景的社會(huì)屬性。
例如，燒烤店試圖區(qū)分當(dāng)?shù)氐男〕裕L試增加當(dāng)?shù)氐男〕?，如東北燒烤增加烤冷面，四川烤串可以增加當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，如格格蒸汽…?/p>
豐富產(chǎn)品線，增加特色小吃
2、加強(qiáng)燒烤的社會(huì)屬性
大城市的大多數(shù)人都很孤獨(dú)。隨著夜幕降臨，忙碌了一天的辦公室工作人員約了三五個(gè)朋友在燒烤店聚會(huì)，希望獎(jiǎng)勵(lì)自己，所以燒烤必須滿足休閑、交流和聚會(huì)的價(jià)值，但也需要有社會(huì)屬性。
例如，長(zhǎng)期以來(lái)，羊肉串的營(yíng)業(yè)時(shí)間從日落開(kāi)始~日出，開(kāi)辟燒烤夜場(chǎng)消費(fèi)場(chǎng)景，打造燒烤夜店模式。
在這里，你可以穿越原始時(shí)代，玩酷DJ音樂(lè)，從燒烤品類中脫穎而出，削弱燒烤品類特征，增強(qiáng)社會(huì)屬性。
燒烤夜店裝修風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)社交屬性
燒烤本身就是一個(gè)非剛性的類別，只能通過(guò)聚會(huì)的消費(fèi)場(chǎng)景喚起品牌的聯(lián)想。在吃飯前拍照的消費(fèi)習(xí)慣下，如果你堅(jiān)持喝酒，那么品牌的職業(yè)生涯就會(huì)受到限制。
3、升級(jí)自己的類別，加強(qiáng)管理
假如店鋪越來(lái)越多，品牌管理就會(huì)越來(lái)越高，特別是燒烤店面臨升級(jí)，必然需要自己升級(jí)。
升級(jí)供應(yīng)鏈、人力管理、管理系統(tǒng)、燒烤器具，以保證品牌在快速開(kāi)店節(jié)奏下的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
設(shè)備也需要升級(jí)
— 狗頭說(shuō) —
狗頭認(rèn)為燒烤市場(chǎng)有市場(chǎng)機(jī)會(huì)，有條件就放手。
餐飲業(yè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。只有在不斷的嘗試中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和理解，品牌才能在競(jìng)爭(zhēng)的激流中生存。
雖然燒烤不僅僅是需要的，而且非常頻繁，但需要這種社會(huì)文化的不可避免的存在，從場(chǎng)景的角度，為消費(fèi)者提供更多的價(jià)值感。
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